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非遗传承人:戴玉峰——舌尖上的传承

时间:2021-01-26     【转载】   来自:中国食品报网

  寒冬腊月,路上行人匆匆。经过位于六纬路上的戴家米叉子店,发现空气中弥漫着米叉子的酸香味,吸引着食客络绎不绝的脚步。炒米叉子、汤米叉子、拌米叉子、打卤米叉子……

  

  丹东老戴家食品有限公司创始人戴玉峰以戴家米叉子为主食材,研发出六大系列,108种烹饪方法,为米叉子这种有着悠久历史的满族食品注入了新的活力。


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  1908年,戴玉峰的爷爷闯关东到了宽甸虎山,娶了戴玉峰的奶奶。奶奶是满族人,颇爱食酸汤子。奶奶制作做酸汤子的画面是戴玉峰记忆深处最美好温馨的画面——奶奶站在灶台前,手攥酸汤子,随着手上力道加重,一条条金色的米叉子在半空中呈优美的弧线,飘落到开水翻滚的锅中。随后,或拌白糖,或加葱花香菜大酱,或打卤,一家人围坐一起,享用一餐简单而美味的米叉子。在那个物质匮乏的年代,一餐米叉子,浓缩了一家人的幸福时刻。

  

  慢慢的,心灵手巧的爷爷学会了制作米叉子,并青出于蓝,他制作的米叉子软滑劲道,口感更为糯香,受到街坊邻里的欢迎。后来,爷爷的手艺传给了父亲,耳濡目染之下,戴玉峰也学会了制作米叉子。


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  1999年4月18日,戴玉峰创办余富快餐主营卖快餐盒饭,当时一份米饭快餐3元钱,小店刚开业便生意火爆。半年后,戴玉峰在店中加售戴家米叉子,戴玉峰不仅在米叉子制作上精益求精,而且在浇卤的选材和制作上不将就,因此,戴家米叉子受到了食客的喜爱。信心大增的戴玉峰带着米叉子参加了首届丹东美食节,美食节上戴家米叉子被抢购了2000多斤,成为舌尖上的丹东闻名品牌。自此,作为戴家米叉子传人,戴玉峰认为自己有责任要把这门手艺发扬光大。他把戴家米叉子注册了商标,要把这道粗粮细作美味可口的丹东小吃发展成全国闻名的美食品牌。

  

  坚守初心

  

  托马斯·凯勒说:“食谱本身并没有灵魂,不过作为厨师,你要想办法给它创造一个灵魂。”想做出一份无添加、口味鲜、益健康的美食,不仅需要时间的淬炼,更需要食材的巧妙融合。大多数美食,都是不同食材组合碰撞产生的裂变性奇观。做美食,就像做人,必须真材实料,还要去杂选优,精心烹饪才会成就美味佳肴。优质的玉米,是决定米叉子品质的关键。在选材这一点,戴玉峰亲力亲为,毫不将就。多年前,很多不熟悉戴玉峰的人吃完戴家米叉子,曾有过非议:戴家米叉子入锅后不易断,口感格外劲道,是不是加了什么化学成分?这一点,戴玉峰并不辩解,而是交出了纯天然、零添加、无防腐剂的国家食品安全检测报告,让这样的非议渐渐没了声音。

  

  从1999年主营戴家米叉子开始,二十余年的光阴,对于一座城市的兴衰流转,不免短暂。但对于一个人的信念来说,足以酿出浓厚的情怀。戴玉峰沿袭家族传承,摸索米叉子文化的衍生与脉络,内涵与精髓。以精神的信仰制作,以物质的挑剔选材,本着对于食物的理解,通过不断尝试创新与时间淬炼的转化,所打造出的关于米叉子不同风味和对营养的升华令人赞叹,并且形成了一种叫做文化的部分。


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  成百上千年间,哪怕在物质匮乏的贫瘠年代,中国人对美食的要求始终不曾将就。这种不将就,不是对食物精美奢侈的要求,而是不同地域的中国人,运用智慧,适度、巧妙地利用自然,获得质朴美味的食物。怀着对食物的敬畏之心,衍生出美食文化。作为一种文化,美食则在我们这个和平美好的时代里被愈发放大出来。何为美食?答案正如俗语所说一般“众口难调”。但无论多么难以调和,提到美食,色香味俱全,是一份美食起码的标准。戴家米叉子本着对大自然馈赠的天然食材的敬畏,在色香味的基本基础上,对每一份米叉子制作,都赋予了一种责任。

  

  “戴家米叉子的忠实食客很多,有一些住得离市内挺远的大爷大娘,经常倒车到店里吃。”二十年来戴玉峰发展了近十家店,对于口味与品质始终如一的坚持,渐渐转化成对食客的一种责任和感恩。

  

  创新传承

  

  2015年,戴玉峰成为丹东市非物质文化遗产传承人,为为了让丹东米叉子更好地传承,戴玉峰萌生了建米叉子工厂的想法。在一片不看好的声音中,戴玉峰投资了400余万创办了戴家米叉子工厂。戴玉峰认为企业到了新的发展机遇期,现代都市生活水平提高和戴家米叉子品牌发展让市场越来越好。人们不仅要在戴家米叉子店品尝,还要在家做,外地食客也希望能够购买到米叉子尝鲜。

  

  创办戴家米叉子工厂的市场判断非常准确,如今每天店里都有慕名而来的外地食客。客人往往在店内大快朵颐后,再给家人带走几包。对于这样的客户,不管多忙,戴玉峰和店员会细致地介绍戴家米叉子的烹饪方法。可建厂初期的困难却超出了戴玉峰的预料。因为食品和餐饮的营销模式不同,刚推向市场的戴家米叉子在市场出现了滞销。超市里的米叉子保质期是十天,往往到第九天还一袋没卖。没办法,只能将快过期的米叉子送给工厂附近的农户喂鸡喂鸭。

  

  开弓没有回头箭。性格坚韧,敢闯敢拼的戴玉峰没有气馁,他转变经营思路,带着两位经理和一位工人凌晨两点开车赶到本溪,在本溪大超市门口摆摊,以“现场制作、免费品尝”的方式引来了大批客人围观品尝,当天下午两点多,一车米叉子便销售一空,净利润八千多元。

  

  这场漂亮的“战役”一扫多日的阴霾,给了戴玉峰极大的信心。之后,戴玉峰带领团队乘胜追击,先后前往沈阳、大连等地参加展会宣传和销售米叉子。经过一段时间的积累,戴家米叉子终于打开了市场。除了全国各地的老客户复购,还有不少海外客户下订单。如今戴家米叉子还建立了淘宝京东网络销售平台,方便了各地吃货尝鲜购买。


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  为了迎合不同地区、不同国家的食客口味,戴玉峰和妻子根据客户的年龄和口味,创新研发出米叉子的多种烹饪方法,日积月累,整理出108种吃法,而客人也通过他们的用心,看到了他们对食品的精心与匠心。

  

  玉米的营养价值不输于大米和面粉,热量更低,适合爱美和追求健康的现代人生活饮食。玉米发酵后制作的戴家米叉子有更好的营养价值,含有丰富的乳酸菌,可以加速胃肠蠕动促进消化,降低血糖,有益健康。有研究指出,玉米中含有一种抗癌因子—谷胱甘肽,谷胱甘肽有抗癌作用,它可与人体内多种致癌物质结合,能使这些物质失去致癌性。如今,玉米食品已经普及到大江南北,成为人人喜爱的国民食品。戴玉峰认为,玉米视频有着深厚而广泛的群众基础,计划未来在全国推出百店计划的戴家米叉子品牌。

  

  经营戴家米叉子店数年,戴玉峰研发了米叉子机,攻克了品牌加盟连锁化发展中的难题。如今,不断为企业谋发展,以传承为己任的戴玉峰又思考新的发展方向。他希望将米叉子可以做成开袋即食的方便食品,迎合年轻人市场,让更多的年轻人了解丹东米叉子,喜欢这种古老的美食。但是,由于戴家米叉子不含有任何化学成分,攻克延长保质期这一技术难题是场硬仗。(李全喜)


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编辑:小王


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